Aroma de chocolate

Teobromina

El chocolate es una de las golosinas más consumidas en todo el mundo, y su solo olor suele ser suficiente para evocar fuertes antojos incluso en los comedores más disciplinados. Al igual que un buen vino, el chocolate negro de alta calidad tiene un aroma y un sabor de varias capas, con notas de vainilla, plátano o vinagre. Ahora, los investigadores informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS de qué sustancias -y qué cantidad de ellas- componen este aroma celestial.
El sabor es algo más que lo que la lengua saborea: el olfato también desempeña un papel fundamental, con muchos compuestos que trabajan juntos para crear una experiencia sensorial única. Aunque en el último siglo se han identificado casi 600 compuestos en el chocolate, sólo se sabe que una parte de ellos contribuye al aroma. En estudios anteriores se han identificado los compuestos responsables del aroma de los chocolates con leche y negro, pero no está claro qué cantidad de cada componente es necesaria para que algo huela específicamente a chocolate negro. Para desvelar este misterio olfativo, Carolin Seyfried y Michael Granvogl decidieron construir el aroma desde cero por primera vez utilizando métodos de última generación.

Compuesto iónico-químico

El chocolate es una de las golosinas más consumidas en todo el mundo, y su solo olor suele ser suficiente para evocar fuertes antojos incluso en los comedores más disciplinados. Al igual que un buen vino, el chocolate negro de alta calidad tiene un aroma y un sabor de varias capas, con notas de vainilla, plátano o vinagre. Ahora, los investigadores informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS de qué sustancias -y qué cantidad de ellas- componen este aroma celestial.
El sabor es algo más que lo que la lengua saborea: el olfato también desempeña un papel fundamental, con muchos compuestos que trabajan juntos para crear una experiencia sensorial única. Aunque en el último siglo se han identificado casi 600 compuestos en el chocolate, sólo se sabe que una parte de ellos contribuye al aroma. En estudios anteriores se han identificado los compuestos responsables del aroma de los chocolates con leche y negro, pero no está claro qué cantidad de cada componente es necesaria para que algo huela específicamente a chocolate negro. Para desvelar este misterio olfativo, Carolin Seyfried y Michael Granvogl decidieron construir el aroma desde cero por primera vez utilizando métodos de última generación.

¿es la mantequilla un aromatizante?

DENVER, 29 de agosto de 2011 – El apetitoso aroma de los granos de cacao tostados -ingrediente clave del chocolate- surge de sustancias que, individualmente, huelen a patatas fritas, carne cocida, melocotones, grasa de vacuno cruda, col cocida, sudor humano, tierra, pepino, miel y un improbable paladar de otros aromas claramente ajenos al cacao.
“Cuando te metes el chocolate en la boca, se produce una reacción química”, explica Schieberle. “Algunas personas se limitan a morder y tragar el chocolate. Si se hace eso, la reacción no tiene tiempo de producirse, y se pierde mucho sabor”.
El chocolate se elabora a partir de las habas de cacao, las semillas del árbol del cacao. Los granos de cacao crudos tienen un sabor intenso y amargo y deben ser procesados para sacar su sabor característico. El procesamiento comienza con la fermentación, en la que las semillas húmedas permanecen durante días en cestas cubiertas con hojas de plátano mientras las levaduras y las bacterias crecen en los granos y alteran su naturaleza. Los granos se secan al sol y luego se tuestan. Gran parte del chocolate que se utiliza en la repostería, los helados y el cacao caliente se somete al “procesamiento holandés”, que le da un sabor más suave. En todo el mundo se producen unos 3 millones de toneladas de cacao al año.

Wikipedia

DENVER, 29 de agosto de 2011 – El apetitoso aroma de los granos de cacao tostados -ingrediente clave del chocolate- surge de sustancias que, individualmente, huelen a patatas fritas, carne cocida, melocotones, grasa de vacuno cruda, col cocida, sudor humano, tierra, pepino, miel y un improbable paladar de otros aromas claramente ajenos al cacao.
“Cuando te metes el chocolate en la boca, se produce una reacción química”, explica Schieberle. “Algunas personas se limitan a morder y tragar el chocolate. Si se hace eso, la reacción no tiene tiempo de producirse, y se pierde mucho sabor”.
El chocolate se elabora a partir de las habas de cacao, las semillas del árbol del cacao. Los granos de cacao crudos tienen un sabor intenso y amargo y deben ser procesados para sacar su sabor característico. El procesamiento comienza con la fermentación, en la que las semillas húmedas permanecen durante días en cestas cubiertas con hojas de plátano mientras las levaduras y las bacterias crecen en los granos y alteran su naturaleza. Los granos se secan al sol y luego se tuestan. Gran parte del chocolate que se utiliza en la repostería, los helados y el cacao caliente se somete al “procesamiento holandés”, que le da un sabor más suave. En todo el mundo se producen unos 3 millones de toneladas de cacao al año.

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